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Esta investigación interdisciplinar recoge, desde la filología y sin distanciarse de la perspectiva culinaria histórica, la terminología del Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería (1611) de Francisco Martínez Montiño. Presentamos un lemario que estudia los verbos que denotan los procedimientos culinarios entre los siglos XVI y XVII y que aparecen nombrados en este magno recetario del Barroco gastronómico.
Sobre el autor
Ángel Soto García, cocinero de profesión, se doctoró en Filología y Estudios Lingüísticos en la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED). Actualmente, ejerce como docente de Formación Profesional en la especialidad de cociña e pastelaría en el Centro Integrado de Formación Profesional (CIFP) Carlos Oroza de Pontevedra (España). Sus investigaciones actuales versan sobre la cocina y la lingüística, centrando su interés en la lexicografía de especialidad y en los recetarios culinarios anteriores al siglo XIX.
Presentación
Montiño y su obra
El léxico en el Arte de cozina
Noción general de preparar la comida
Procesos culinarios de preelaboración
Procesos culinarios de elaboración
Técnicas culinarias
Procesos culinarios de conservación
Procesos culinarios de presentación y servicio
Organización y definición de los términos en el lemario
Organización de la información en el lemario
Definición de los términos
Modelo de definición de los términos y marcación de las fichas
Lemario del Arte de cozina de Montiño
Los términos culinarios del Arte de cozina en otros recetarios
Actualización de los términos del Arte de cozina
Lista de abreviaturas
Diccionarios y corpus consultados
Referencias bibliográficas
Editorial de la Universidad de Jaén
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